PICCOLO DIZIONARIO

di CUCINA

italiano-francese

prima edizione  2009-2010

A cura di Lucia Devita e dei compagni della 3° A

Supervisore: prof.ssa Lenti Lucrezia

Istituto Alberghiero di Crispiano

ITALIANO - FRANCESE

A

Additivo alimentare = additif alimentaire

Composto che si aggiunge ad una sostanza per esaltare o

attenuare alcune sue proprietà.Gli additivi alimentari sono:

-colorant = colorante

-conservante = conservateur

-emulsionante = emulsifiant

-addensante = epaississant

-stabilizzante = stabilisant

-gelificante =  gelifiant

-edulcorante = édulcorant

-esaltatore del gusto = exhausteur du gout

Additivo naturale = additif naturels

Gli additivi naturali sono a base naturale e derivano da alghe marine

e da piante marine o terrestri. Alcuni esempi sono:

Xantana, Algin, Kappa, Iota, Lectina, Agar, Calcic, Metil, Malto, Glice.

Anatra = canard

Uccello acquatico commestibile con piedi palmati e becco largo e piatto

Aneto = aneth

Antipasto = hors-d’oeuvre

Assortimento di vivande stuzzicanti servite all’inizio del pasto.

Appetitoso = appétissant

Che muove l’appetito, che desta desiderio.

Aragosta = homard

E corazza di color bruno violaceo.

Arrostire = rôtir

Tecnica di cottura che viene effettuata a temperature

elevate per determinare il processo di caramellizzazione degli zuccheri

e una rapida coagulazione delle proteine.

Astice = écrevisse

 Grosso gambero di mare commestibile.

B

Bastoncino = batonnet

Tipo di taglio che può essere ottenuto con spessori differenti,

che vengono scelti in base alla preparazione

Braciola = côte

Fetta di carne da cuocere sulla brace con la graticola

Brasare = braiser

Tecnica di cottura  mista che prevede prima la rosolatura

in un grasso, poi il proseguimento della cottura con un liquido, in un recipiente coperto e a fuoco lento.

Brunoise = brunoise

si intende principalmente una composizione di verdure aromatiche

per la preparazione di soffritti.

C

Calore = chaleur

 Energia del moto delle particelle che costituiscono la materia,

avvertita come sensazione di caldo.

Cappero = câpre

Bocco fiorale di tale pianta conservato in salamoia, usato come

condimento

Carciofo = artichaut

Capolino fiorale commestibile di tale piantaCapra = chèvre

Capra = chèvre

Mammifero ruminante con gambe brevi e robuste che produce latte.

Carota = carotte

Pianta erbacea con fiori bianchi e violetti e grossa radice

carnosa e commestibile.

Castagna = marron

Frutto del castagno.

Chiffonade = chiffonade

Tipo di taglio simile alla julienne, ma più sottile. Si applica

nelle insalate, biete o falde di porro.

Cipolla = oignon

Bulbo commestibile.

Clafoutis = clafoutis

Il clafoutis è un rinomato dolce di origine francese, per l’esattezza

della zona di Limousin. Quello alle ciliegie è uno dei più famosi clafoutis,

che in genere si realizzano con frutta di stagione e si gustano tiepidi. Il suo

nome deriva dal dialetto, “clafir” che significa guarnire, riempire.

Concassé = concassé

Operazione che si effettua ai pomodori: incidere con una croce i pomodori

sbollentarli per pochi secondi in acqua bollente, pelarli, eliminare i semi e

tagliarli a cubetti.

Consommé: consommé

Brodo di carne o verdura (vedi Potage)

Il consommé viene solitamente servito all’inizio del pasto

nella tipica tazza da consommé. Nel coperto è accompagnata

da un piatto piano e mai poggiata direttamente sulla tovaglia.

Contorno = guarniture

(sinonimo in francese: accompagnement

Anche Garniture d’accompagnement

Esempio: la garniture d’un plat de viande, les légumes qui l’accompagnent)

Cottura = cuisson

Preparazione specifica di generi alimentari per mezzo di una

fonte di calore.

Cozza = moule

Mitilo

Crostaceo = crustacé

Animale protetto da una corazza chiamata carapace e con

due paia di  antenne.

Cuocere = cuire

Sottoporre all’azione del fuoco o del calore un alimento.

D

Denervare = dénerver

Privare dei nervi un pezzo di carne.

Disossare = désosser

Privare delle ossa un pezzo di carne.

Dolce = gateau

Ciò che viene offerto alla fine del pasto, specialmente frutta e dolce.

F

Fagiolino = haricot vert

Baccello di una varietà di fagiolo nano commestibile

Fiammifero = allumette

Tipo di taglio particolarmente adatto per una frittura di

ortaggi e tuberi come zucchine e patate.

Filetto = filet

Parte muscolare interna dei lombi di un animale macellato,

specialmente bovino.

Fegato d’oca = foie gras

Fegato d’oca ingrassata con apposita alimentazione, usato in gastronomia

Fondo = fond

aromatiche e di sostanze nutritive.

Forno = four

Costruzione  in cui si produce un’alta temperatura

per temperatura per  cuocere pane o altri cibi

Attenzione: esistono però diverse tipologie di forni: forni a vapore

(four à la vapeur),forni tradizionali (four statique ou traditionnel), forni a bassa

densità di calore(fours à la basse densité de chaleur),forni a

microonde (four à micro-ondes),forni  misti  o combinati (four mixte ou combiné).

Fricassea = fricassée

Contenitore in terracotta

Formaggio stagionato = fromage affiné

a stagionatura

Formaggio fresco = fromage frai

Alimento che si ottiene facendo coagulare il latte con caglio, non sottoposto

a stagionatura.

Friggere = frire

Fritto/fritta = Frit /frite (aggettivo)

Tecnica di cottura che prevede l’immersione dell’alimento

da cuocere in un grasso caldo. (Es. burro o olio etc.)

G

Gelato = glace

Dolce a base di frutta, latte, zucchero, solidificato per

congelamento.

Attenzione: in francese il termine “glace” è femminile (la glace)

Gratinare = gratiner

Porre una preparazione in forno molto caldo fino a ottenere una

Superficie dorata e croccante.

Grigliare = griller

Tecnica di cottura che viene effettuata su una griglia.

I

Insalata = salade

Cibo di erbe specialmente crude condite con sale, olio, aceto o limone.

J

Julienne = julienne

Tipo di taglio la cui misura può variare, ma che comunemente

ha una lunghezza di 6 cm e uno spessore di 2 mm circa.

L

Legumi = légumes secs

Semi commestibili contenuti nei baccelli delle

leguminose (fagioli,piselli, ceci, fave).

Attenzione: da non confondere con légumes frais: verdure.

Lumaca = escargot

Mollusco con corpo allungato e viscido.

M

Macedonia = macédoine

Il taglio a macedonia è un insieme di verdure miste, in riferimento

Alla ricetta, tagliate in dadi regolari con spessore di 8 mm circa;

può essere semplicemente definita dadolata.

Matignon = matignon

Taglio simile alla mirepoix, ma ha uno spessore e un

taglio più sottile.

Menu = menu

Lista dei cibi disponibili in un ristorante o serviti durante un pranzo

Menu a prezzo fisso = menu à prix fixe

degli hotel con pensione etc.

Ci sono due possibilità:

· menu a prezzo fisso senza scelta

· menu a prezzo fisso con scelta

Menu alla carta = menu à la carte

momento della comanda.

Una carta completa propone 8 gamme di piatti:

·les hors-d’eouvre

·les potages et consommè

·les entrées

·les poissons

·les viandes

·les légumes

·les fromages

·les desserts

Minestra o zuppa densa = potage

Brodo in cui si fanno cuocere degli alimenti solidi, spesso tagliati  o

passati.

Attenzione alla differenza tra « potage », « soupe », “consommé” et « velouté »

Il « potage » prende il nome dal tipo di verdura che lo compone. Per esempio un “potage” a base di cavolfiore avrà l’appellativo classico di “potage Dubarry" per ragioni storiche  La regola classica della cucina tradizionale francese è abbastanza semplice in merito alla differenza tra “potage”, “soupe”, “consommé” e “velouté” , termini spesso confusi nella lingua francese. Per i francesi  potage e soupe non sono la stessa cosa. Un potage è costituito da verdure alle quali si aggiunge della carne e della pasta. Si differenza dalla zuppa anche perché viene mescolato il tutto, cosa che gli conferisce un tocco di raffinatezza. All’origine la soupe era costituita da una fetta di pane posta su un piatto su cui si versava un bordo di verdure. Quando si è smesso di utilizzare la fetta di pane la parola soupe ha continuato ad indicare un brodo con delle verdure.

1. Le potage è una zuppa di verdura o legumi cotti, poi mescolati insieme.
2. La “soupe” (zuppa)è un brodo in cui sono cotte delle verdure
3. Le “consommé” è un brodo di carne o verdure.

Le “ velouté è una zuppa salata arricchita di crema fresca e uovo

Mirepoix = mirepoix

È una dadolata grossolana, generalmente composta da sedano,

carota e cipolla.

Mollusco = mollusque

Animali invertebrati, con corpo molle,

spesso protetti da una Conchiglia.

Montone = mouton

Maschio della pecora

O

Omelette = omelette

Preparazione ottenuta con uova, sale e formaggio grattugiato

Omelette jardinière = omelette jardinière

Omelette farcita con carote, patate, cipolla, pomodori, capperi,

pinoli, parmigiano e prezzemolo.

P

Padellare = poêler

Cuocere in padella un determinato alimento.

Paesana = paysanne

Il taglio alla paesana è composto da verdure miste, in riferimento

alla ricetta, ridotte in piccoli pezzi non troppo regolari, adatto

per zuppe e minestroni.

Parare = parer

Eliminare da carni, pesci o altro, le parti non adatte

alla preparazione.

Parmigiano = parmesan

Formaggio stagionato a pasta granulosa, prodotto nelle zone di

Parma e di Reggio Emilia

Pasticcino = petit four

Piccola preparazione dolce.

Patata = pomme de terre

Tubero commestibile.

Pelare = eplucher

Privare un alimento della pelle o della buccia.

Pepe = poivre

Spezia dal caratteristico sapore piccante, fornita dalla pianta omonima

Piatto di cottura =  plat de cuisson

Piatto in cui viene direttamente cotto l’alimento.

Pinolo = pignon

Seme commestibile dei pini

Pomodoro = tomate

Frutto di tale pianta, costituito da una bacca rossa carnosa e sugosa

Prezzemolo = persil

Foglie frastagliate, aromatiche, utili in cucina

Prosciutto = jambon

Cosca di maiale salata e fatta seccare.

S

Salmone = saumon

Pesce con carni di colore rosa carico tendenti all’arancione molto pregiate,

che abita le acqua fredde e si riproduce nei fiumi.

Salsa = sauce

Condimento più o meno denso o cremoso preparato

per aggiungere sapore a certe vivande. Es. salsa rosa, salsa verde etc

Saltare = sauter

Rosolare a fiamma viva con un grasso. Es. burro o olio

Salume = crudité

Qualunque prodotto lavorato partendo da carne specialmente suina

Sfoglia = feuilleté

Sottile strato di pasta all’uovo o pasta a base di burro e farina che

per cottura si sfalda in sottili strati

Sorbetto = sorbet

Preparazione semidensa simile al gelato,a base

di sciroppi o  succhi di frutta.

Spiedo = broche

Ferro appuntito dal girarrosto,su cui si infilza la carne da

arrostire alla fiamma.

T

Tagliare = découper

Termine tecnico che indica il taglio praticato sul pesce o

sulla carne.

Tartufo bianco = truffe blanc

Fungo sotterraneo che vive in simbiosi con piante arboree, molto profumato e pregiato; conosciutissimo il tartufo bianco d’Alba.

Tartufo nero = truffe noire

Fungo sotterraneo che vive in simbiosi con piante arboree, molto profumato e pregiato;

Togliere i semi = épépinér

Togliere i semi da un alimento

Tarte = torta

Preparazione dolce.

V

Vellutata = velouté

Zuppa salata arricchita di crema fresca e uovo(vedi Potage).

Attenzione: in francese è maschile: Le velouté

Verdure/ortaggi = légumes frais

Alimenti vegetali costituiti da foglie, fiori e radici

Attenzione: non confondere con “legumes secs”: legumi).

Volatile = volaille

Animale che è adatto a volare.

Z

Zuppa = soupe

(vedi “potage”)

E un alimento liquido, freddo o caldo che generalmente è servito all’inizio

del pasto. Le zuppe tradizionali sono costituite in genere da verdure cotte

alle quali talvolta si aggiungono diversi tipi di carne o pesce o materie grasse (lardo, burro, olio etc)

Per i francesi  potage e soupe non sono la stessa cosa. Un potage è costituito da verdure alle quali si aggiunge della carne e della pasta. Si differenza dalla zuppa anche perché viene mescolato il tutto, cosa che gli conferisce un tocco di raffinatezza. All’origine la soupe era costituita da una fetta di pane posta su un piatto su cui si versava un bordo di verdure. Quando si è smesso di utilizzare la fetta di pane la parola soupe ha continuato ad indicare un brodo di verdure.

Modi di dire : Comme un cheveu sur la soupe: (letteralmente : come un capello nella zuppa, ovvero :  come un cavolo a merenda)