PICCOLO DIZIONARIO

di CUCINA

francese –italiano

prima edizione  2009-2010

A cura di Lucia Devita e dei compagni della 3° A

Supervisore: prof.ssa Lenti Lucrezia

Istituto Alberghiero di Crispiano

FRANCESE - ITALIANO

A

Additif  alimentaire = additivo alimentare

Composto che si aggiunge ad una sostanza per esaltare o

attenuare alcune sue proprietà.Gli additivi alimentari sono:

-colorant = colorante

-conservateur = conservante

-emulsifiant = emulsionante

-epaississant = addensante

-stabilisant = stabilizzante

-gélifiant =  gelificante

-édulcorant = edulcorante

-exhausteur du goȗt = esaltatore del gusto

Additifs naturels = additivo naturale

Gli additivi naturali sono a base naturale e derivano da alghe marine

e da piante marine o terrestri. Alcuni esempi sono:

Xantana, Algin, Kappa, Iota, Lectina, Agar, Calcic, Metil, Malto, Glice.

Allumette = fiammifero

Tipo di taglio particolarmente adatto per una frittura di

ortaggi e tuberi come zucchine e patate.

Aneth = aneto

Appétissant = appetitoso

Che muove l’appetito, che desta desiderio.

Artichaut = carciofo

Capolino fiorale commestibile di tale pianta

B

Batonnet = bastoncino

Tipo di taglio che può essere ottenuto con spessori differenti,

che vengono scelti in base alla preparazione.

Braiser=brasare

Tecnica di cottura  mista che prevede prima la rosolatura

in un grasso, poi il proseguimento della cottura con un liquido, in un recipiente coperto e a fuoco lento.

Broche = spiedo

Ferro appuntito dal girarrosto su cui si infilza la carne da

arrostire alla fiamma.

Brunoise = brunoise

E’ un taglio a dadi con spessore di 3 mm circa; con questo termine

si intende principalmente una composizione di verdure aromatiche

per la preparazione di soffritti.

C

Canard = anatra

Uccello acquatico commestibile con piedi palmati e becco largo e piatto

Câpre = cappero

Boccio fiorale di tale pianta conservato in salamoia, usato come

condimento

Carotte = carota

Pianta erbacea con fiori bianchi e violetti e grossa radice

carnosa e commestibile.

Chaleur = calore

Energia del moto delle particelle che costituiscono la materia,

avvertita come sensazione di caldo.

Chèvre = capra

Mammifero ruminante con gambe brevi e robuste che produce latte.

Chiffonade = chiffonade

Tipo di taglio simile alla julienne, ma più sottile. Si applica

nelle insalate, biete o falde di porro.

Clafoutis = clafoutis

Il clafoutis è un rinomato dolce di origine francese, per l’esattezza

della zona di Limousin. Quello alle ciliegie è uno dei più famosi clafoutis,

che in genere si realizzano con frutta di stagione e si gustano tiepidi. Il suo

nome deriva dal dialetto, “clafir” che significa guarnire, riempire.

Concassé = concassé

Operazione che si effettua ai pomodori: incidere con una croce i pomodori

sbollentarli per pochi secondi in acqua bollente, pelarli, eliminare i semi e

tagliarli a cubetti.

Consommé= consommé

Brodo di carne o verdura (vedi Potage)

Il consommé viene solitamente servito all’inizio del pasto

nella tipica tazza da consommé. Nel coperto è accompagnata

da un piatto piano e mai poggiata direttamente sulla tovaglia.

Côte = braciola

Fetta di carne da cuocere sulla brace con la graticola

Crudité

Qualunque prodotto, carne o verdura, servito freddo come accompagnamento

Termine usato anche in italiano

Crustacé = crostaceo

Animale protetto da una corazza chiamata carapace e con

due paia di  antenne.

Cuocere = ciure

Sottoporre all’azione del fuoco o del calore un alimento.

Cuisson = cottura

Preparazione specifica di generi alimentari per mezzo di una

fonte di calore.

Vedi il verbo “cuire” (cuocere)

D

Découper= tagliare

Termine tecnico che indica il taglio praticato sul pesce o

sulla carne.

Dénerver=denervare

Privare dei nervi un pezzo di carne.

Désosser = disossare

Privare delle ossa un pezzo di carne.

E

Ecrevisse = astice

Grosso gambero di mare commestibile.

Epépinér = togliere i semi

Togliere i semi da un alimento

Eplucher = pelare

Privare un alimento della pelle o della buccia.

Escargot = lumaca

Mollusco con corpo allungato e viscido.

F

Feuilleté = sfoglia

Sottile strato di pasta all’uovo o pasta a base di burro e farina che

per cottura si sfalda in sottili strati

Filet = filetto

Parte muscolare interna dei lombi di un animale macellato,

specialmente bovino

Foie gras = fegato d’oca

Fegato d’oca ingrassata con apposita alimentazione, usato in gastronomia

Fond = fondo

aromatiche e di sostanze nutritive.

Four = forno

Costruzione  in cui si produce un’alta temperatura

per temperatura per  cuocere pane o altri cibi

Attenzione: esistono però diverse tipologie di forni: forni a vapore

(four à la vapeur),forni tradizionali (four statique ou traditionnel), forni a bassa

densità di calore(fours à la basse densité de chaleur),forni a

microonde (four à micro-ondes),forni  misti  o combinati (four mixte ou combiné)

Fricassée = fricassea

Contenitore in terracotta

Fromage affiné = formaggio stagionato

a stagionatura

Fromage frais = formaggio fresco

Alimento che si ottiene facendo coagulare il latte con caglio, non sottoposto

a stagionatura.

Frire = friggere/fritto

Frit/frite = Fritto /fritta (aggettivo)

Tecnica di cottura che prevede l’immersione dell’alimento

da cuocere in un grasso caldo. (Es. burro o olio etc.)

G

Garniture  = contorno

Ciò che accompagna un piatto

(sinonimo in francese: accompagnement

Anche Garniture d’accompagnement

Esempio: la garniture d’un plat de viande, les légumes qui l’accompagnent)

Gâteau = dolce/torta salata

Ciò che viene offerto alla fine del pasto, specialmente frutta e dolce

Anche torte salate. In italiano si usa il famoso gâteau di patate

Glace = gelato

Dolce a base di frutta, latte, zucchero, solidificato per

congelamento.

Attenzione: in francese il termine “glace” è femminile (la glace)

Gratiner = gratinare

Porre una preparazione in forno molto caldo fino a ottenere una

Superficie dorata e croccante.

Griller = grigliare

Tecnica di cottura che viene effettuata su una griglia.

H

Haricot vert = fagiolino

Baccello di una varietà di fagiolo nano commestibile.

Homard = aragosta

Grosso crostaceo marino commestibile, privo di chele, con lunghe antenne

E corazza di color bruno violaceo.

Hors-d’oeuvre = antipasto

Assortimento di vivande stuzzicanti servite all’inizio del pasto.

J

Jambon = prosciutto

Cosca di maiale salata e fatta seccare.

Julienne = julienne

Tipo di taglio la cui misura può variare, ma che comunemente

ha una lunghezza di 6 cm e uno spessore di 2 mm circa.

L

Légumes frais = verdure/ortaggi

Alimenti vegetali costituiti da foglie, fiori e radici

Attenzione: non confondere con “legumes secs”: legumi).

Légumes secs = legumi

Semi commestibili contenuti nei baccelli delle

leguminose (fagioli,piselli, ceci, fave).

Attenzione: da non confondere con légumes frais: verdure.

M

Macédoine = macedonia

Il taglio a macedonia è un insieme di verdure miste, in riferimento

Alla ricetta, tagliate in dadi regolari con spessore di 8 mm circa;

può essere semplicemente definita dadolata

Marron = castagna

Frutto del castagno.

Matignon = matignon

Taglio simile alla mirepoix, ma ha uno spessore e un taglio più sottile.

Menu = menu

Lista dei cibi disponibili in un ristorante o serviti durante un pranzo

Menu à prix fixe = menu a prezzo fisso

Il prezzo è fissato prima dal ristoratore. È il caso dei ristoranti turistici,

degli hotel con pensione etc.

Ci sono due possibilità:

· menu a prezzo fisso senza scelta

· menu a prezzo fisso con scelta

Menu à la carte = menu alla carta

Esso presenta una selezione più completa di piatti che sono preparati al

momento della comanda.

Una carta completa propone 8 gamme di piatti:

·les hors-d’eouvre

·les potages et consommé

·les entrées

·les poissons

·les viandes

·les légumes

·les fromages

·les desserts

Mirepoix = mirepoix

È una dadolata grossolana, generalmente composta da sedano,

carota e cipolla

Mollusque = mollusco

Animali invertebrati, con corpo molle,

spesso protetti da una Conchiglia.

Moule = cozza

Mitilo

Mouton = montone

Maschio della pecora

O

Oignon = cipolla

Bulbo commestibile.

Omelette = omelette

Preparazione ottenuta con uova, sale e formaggio grattugiato

Omelette jardinière = omelette jardinière

Omelette farcita con carote, patate, cipolla, pomodori, capperi,

pinoli, parmigiano e prezzemolo

P

Parmesan = parmigiano

Formaggio stagionato a pasta granulosa, prodotto nelle zone di

Parma e di Reggio Emilia

Paysanne = paesana

Il taglio alla paesana è composto da verdure miste, in riferimento

alla ricetta, ridotte in piccoli pezzi non troppo regolari, adatto

per zuppe e minestroni.

Parer = parare

Eliminare da carni, pesci o altro, le parti non adatte

alla preparazione.

Persil = prezzemolo

Foglie frastagliate, aromatiche, utili in cucina

Petit four = pasticcino

Piccola preparazione dolce.

Pignon = pinolo

Seme commestibile dei pini

Plat de cuisson = piatto di cottura

Piatto in cui viene direttamente cotto l’alimento.

Poêler = padellare

Cuocere in padella un determinato alimento.

Poivre = pepe

Pomme de terre = patata

Tubero commestibile.

Potage =minestra o zuppa densa

Brodo in cui si fanno cuocere degli alimenti solidi, spesso tagliati  o

passati.

Attenzione alla differenza tra « potage », « soupe », “consommé” et « velouté »

Il « potage » prende il nome dal tipo di verdura che lo compone. Per esempio un “potage” a base di cavolfiore avrà l’appellativo classico di “potage Dubarry" per ragioni storiche  La regola classica della cucina tradizionale francese è abbastanza semplice in merito alla differenza tra “potage”, “soupe”, “consommé” e “velouté” , termini spesso confusi nella lingua francese. Per i francesi  potage e soupe non sono la stessa cosa. Un potage è costituito da verdure alle quali si aggiunge della carne e della pasta. Si differenza dalla zuppa anche perché viene mescolato il tutto, cosa che gli conferisce un tocco di raffinatezza. All’origine la soupe era costituita da una fetta di pane posta su un piatto su cui si versava un bordo di verdure. Quando si è smesso di utilizzare la fetta di pane la parola soupe ha continuato ad indicare un brodo con delle verdure.

1. Le potage è una zuppa di verdura o legumi cotti, poi mescolati insieme.
2. La “soupe” (zuppa)è un brodo in cui sono cotte delle verdure
3. Le “consommé” è un brodo di carne o verdure.
4. Le “ velouté è una zuppa salata arricchita di crema fresca e uovo

R

Rôtir = arrostire

Tecnica di cottura che viene effettuata a temperature

elevate per determinare il processo di caramellizzazione degli zuccheri

e una rapida coagulazione delle proteine.

S

Salade = insalata

Cibo di erbe specialmente crude condite con sale, olio, aceto o limone.

Sauce = salsa

Condimento più o meno denso o cremoso preparato

per aggiungere sapore a certe vivande. Es. salsa rosa, salsa verde etc

Saumon = salmone

Pesce con carni di colore rosa carico tendenti all’arancione molto pregiate,

che abita le acqua fredde e si riproduce nei fiumi.

Sauter = saltare

Rosolare a fiamma viva con un grasso. Es. burro o olio

Sorbet = sorbetto.

Preparazione semidensa simile al gelato,a base

di sciroppi o  succhi di frutta.

Soupe = zuppa

(vedi “potage”)

E un alimento liquido, freddo o caldo che generalmente è servito all’inizio

del pasto. Le zuppe tradizionali sono costituite in genere da verdure cotte

alle quali talvolta si aggiungono diversi tipi di carne o pesce o materie grasse

(lardo, burro, olio etc) Per i francesi  potage e soupe non sono la stessa cosa.

Un potage è costituito da verdure alle quali si aggiunge della carne e della pasta. Si differenza dalla zuppa anche perché viene mescolato il tutto, cosa che gli conferisce un tocco di raffinatezza. All’origine la soupe era costituita da una fetta di pane posta su un piatto su cui si versava un bordo di verdure. Quando si è smesso di utilizzare la fetta di pane la parola soupe ha continuato ad indicare un brodo di verdure.

Modi di dire : Comme un cheveu sur la soupe: (letteralmente : come un capello nella zuppa, ovvero :  come un cavolo a merenda)

T

Tarte = torta

Preparazione dolce.

Tomate = pomodoro

Frutto di tale pianta, costituito da una bacca rossa carnosa e sugosa

Truffe blanc = tartufo bianco

Fungo sotterraneo che vive in simbiosi con piante arboree, molto profumato e pregiato; conosciutissimo il tartufo bianco d’Alba.

Truffe noire = tartufo nero

Fungo sotterraneo che vive in simbiosi con piante arboree, molto profumato e pregiato;

V

Velouté = vellutata

Zuppa salata arricchita di crema fresca e uovo(vedi Potage).

Attenzione: in francese è maschile: Le velouté

Volaille = volatile

Animale che è adatto a volare.