ISISS Crispiano ITC Professionale alberghiero

PIANO DELL’OFFERTA FORMATIVA

4.LA PROPOSTA EDUCATIVA E DIDATTICA

L’Istituto di Istruzione Secondaria Superiore di Crispiano risulta composto da due indirizzi diversi:
Professionale per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione
Tecnico Commerciale.
Entrambi gli indirizzi hanno individuato  finalità e obiettivi educativi comuni, che vengono perseguiti rispettando la specificità dei curricoli di ciascun indirizzo.

Finalità e obiettivi educativi

Premesso che la scuola deve aiutare il giovane a divenire un cittadino moderno che conduce  la sua esistenza con responsabilità e consapevolezza, essa deve:

Far acquisire consapevolezza di sé e aver cura della propria persona.
Guidare ad esprimersi con autocontrollo e senso della misura.
Educare all’ascolto e al confronto con altri.
Indurre al senso del dovere e della responsabilità: essere puntuali, frequentare con assiduità, partecipare al dialogo educativo e didattico, rispettare i tempi stabiliti e gli spazi assegnati.
Far rispettare le norme che regolano la vita scolastica e i principi del vivere civile.
Educare ad interagire nell’ambiente scolastico e extrascolastico, accettando la distinzione dei ruoli.
Promuovere atteggiamenti solidali e tolleranti, accettando la “diversità” della persona e della cultura.
Sollecitare all’apertura al nuovo e contribuire alla formazione di atteggiamenti positivi verso gli stimoli, in una realtà in continua evoluzione.
Guidare al confronto con modelli e contesti diversi, favorendo le esperienze di convivenza democratica e la valorizzazione delle diversità come risorse
Contribuire alla maturazione di una coscienza critica e all’acquisizione di un atteggiamento di autovalutazione.
Incoraggiare lo spirito di iniziativa in una visione costruttiva e finalizzata.
Guidare ad operare con disponibilità e correttezza all’interno del gruppo di lavoro, cooperando a livello didattico e professionale.
Contribuire alla formazione di un atteggiamento di consapevolezza e rispetto verso spazi, attrezzature e strutture.
Formare un individuo capace di recepire e comunicare contenuti culturali.
Promuovere le capacità progettuali, simulando attività concrete.
Sviluppare le capacità manageriali per condurre ed organizzare attività lavorative.
Conoscere l’etica e la deontologia professionale.

Competenze Chiave per la Cittadinanza Attiva

L’Educazione alla Cittadinanza è il nuovo orizzonte culturale nel quale è collocata la scuola, che  diventa una comunità in cui si cresce sul piano umano e  culturale, si fa esperienza di convivenza civile, di solidarietà,  in un mondo che globalizzandosi ha mescolato le identità e ha reso più complessi e meno percepibili nelle persone le forme di appartenenza alla propria comunità e alla propria nazione.
La cittadinanza attiva è caratteristica della persona consapevole di sé e delle proprie possibilità, di colui che è capace di inserirsi attivamente nella realtà del suo tempo di cui è partecipe.
In questo quadro vanno promosse tutte le condizioni per far sì che la legalità e la democrazia siano una pratica diffusa nella comunità scolastica e nei processi di apprendimento con l’obiettivo di formare cittadini solidali e responsabili, aperti alle culture, capaci di gestire conflittualità e di operare scelte e decisioni autonome con responsabilità.
Nella Direttiva del Ministero “ Linee di indirizzo sulla Cittadinanza democratica e legalità” del 16/10/2006 e nella “Raccomandazione relativa alle competenze chiave per l’apprendimento permanente “ del Parlamento Europeo del Consiglio del 18/12/2006 si richiama il fenomeno della globalizzazione e si individuano otto  competenze chiave ( le competenze chiave sono quelle di cui tutti hanno bisogno per la realizzazione e lo sviluppo della cittadinanza attiva, l’inclusione sociale e l’occupazione ) :
comunicazione nella madre lingua
comunicazione nelle lingue straniere
competenza matematica e competenze di base in scienza e tecnologia
competenza digitale
imparare ad imparare
competenze sociali e civiche
spirito di iniziativa e imprenditorialità
consapevolezza ed espressione culturale

Le competenze di carattere culturale sono definite come assi culturali  strategici , le competenze di
carattere trasversale sono definite come competenze trasversali.
Sono stati quindi individuati :
quattro assi culturali strategici:
l’asse dei linguaggi
l’asse matematico
l’asse scientifico-tecnologico
l’asse storico- sociale
sette competenze trasversali:                    -
imparare ad imparare             (ambito costruzione del sé)
progettare                    (ambito costruzione del sé)
comunicare                    (ambito relazioni con gli altri)
collaborare e partecipare             (ambito relazioni con gli altri)
risolvere problemi            (ambito rapporto con la realtà naturale e sociale)
individuare collegamenti e relazioni(ambito rapporto con la realtà naturale e sociale)
acquisire ed  interpretare l’informazione (ambito rapporto con la realtà naturale e sociale)

L’intreccio tra gli assi culturali strategici e le competenze trasversali permette la costruzione ed il conseguimento delle competenze chiave per la cittadinanza.
Le competenze chiave si costruiscono utilizzando i saperi previsti dai curricoli dei primi due anni degli istituti di istruzione secondaria superiore, a partire dagli assi culturali che sono stati individuati. Le discipline e le competenze costituiscono la trama di un unico processo di insegnamento/apprendimento.
La loro acquisizione è legata alla capacità dei docenti di programmare in modo collegiale l’insieme di attività in modo mirato rispetto alle esigenze e alle caratteristiche del gruppo classe e dei singoli allievi in modo da permettere agli alunni di rilevare le relazioni fra le varie discipline e ai docenti di affrontare le tematiche in maniera pluri- ed inter- disciplinari.
Per quanto attiene ai singoli interventi di cittadinanza attiva si rimanda alle programmazioni dei consigli di classe.


Obiettivi cognitivi
Indirizzo Professionale
Biennio

Esprimersi in modo chiaro e corretto, utilizzando un lessico appropriato.
Comprendere un testo, individuandone i nuclei fondamentali e sapendoli esporre.
Applicare principi e regole.
Collegare argomenti della stessa disciplina e coglierne le relazioni semplici.
Acquisire un metodo di studio razionale e autonomo.
Produrre semplici testi scritti atti a comunicare in modo efficace.


Monoennio di Qualifica
Stabilire connessioni tra causa ed effetto.
Contestualizzare e relativizzare fenomeni ed eventi.
Interpretare fatti e fenomeni ed esprimere valutazioni.
Collegare argomenti di più discipline .

Biennio Post - Qualifica
Saper decodificare testi d’uso di varia tipologia
Possedere conoscenze pluridisciplinari sulle varie tematiche
Saper condurre concretamente personali procedimenti di analisi e sintesi
Potenziare il senso critico e la capacità di elaborazione autonoma


I corsi esistenti

Descrizione del corso di studi dell’indirizzo professionale

Il nuovo ordinamento dell'Istruzione professionale promuove la formazione di una professionalità strutturalmente solida e consapevolmente ricettiva delle esigenze e dei mutamenti del mercato del lavoro.
Tale formazione è sostanziata, soprattutto nel biennio iniziale, dall'acquisizione ragionata di una buona cultura di base che punta, nel concorso interdisciplinare, al potenziamento delle capacità superiori dello studente ed in particolare allo sviluppo delle cosiddette  capacità   trasversali
( ovvero le capacità decisionali, progettuali ecc.).
Tali mete sono raggiungibili nell'ottica del lavoro collegiale ed escludono l'aggravio dei contenuti. In pratica il corso di studi introduce nuovi percorsi metodologici e nuove strategie aprendosi istituzionalmente al mondo del lavoro con cui la scuola interagisce quale soggetto attivo e non puramente ricettivo, superando la tradizionale dicotomia, tipica del sistema italiano, tra istruzione e formazione professionale.
Nello specifico, la formazione si articola in un ciclo biennale al termine del quale lo studente sceglie la qualifica professionale che intende conseguire alla fine del successivo monoennio; il biennio integrato post-qualifica si conclude con l'Esame di Stato e con un esame di secondo livello relativo all’Area di specializzazione professionale.

Corsi di qualifica
I corsi di qualifica sono strutturati in un biennio e in un monoennio di qualifica.
Caratteristiche del biennio

un'area comune di formazione umanistica e scientifica di 22 ore settimanali, che prevede  insegnamenti comuni ai primi due anni di qualunque scuola secondaria superiore;
un'area di indirizzo, differenziata, di 14 ore settimanali, in cui sono presenti le materie caratteristiche del corso professionale;
un’area di approfondimento, solo per le classi seconde, di 4 ore.
Il monte ore settimanale delle lezioni si articola nel biennio secondo il seguente schema:

Dopo il biennio gli alunni possono iscriversi :
direttamente ad un terzo anno dell'istruzione professionale per il conseguimento del diploma di qualifica ;
ai corsi triennali affini di altro ordine di studi;
sostenendo gli esami integrativi, al terzo anno di qualsiasi scuola secondaria di secondo grado.

Caratteristiche del monoennio di qualifica
Il terzo anno è caratterizzato da:
n° 13 ore settimanali relative alle discipline dell' area comune ;
n° 23 ore settimanali relative alle discipline dell' area di indirizzo ;
n° 4 ore settimanali relative all’area di approfondimento;

Al termine del triennio gli alunni sosterranno gli esami per il conseguimento del diploma di qualifica.

Tale titolo consente allo studente di :
accedere al mondo del lavoro;
iscriversi a corsi biennali post-qualifica degli istituti professionali ;
passare, con esami integrativi, al quarto anno di scuole secondarie di secondo grado di altro tipo;
nei casi da definire, con apposito provvedimento, accedere previo un corso complementare da tenersi nei mesi estivi ( al termine degli esami di qualifica) alla classe quarta di istituto tecnico di indirizzo coerente;
frequentare successivi moduli anche realizzati nella scuola in convenzione con la Regione per il conseguimento di un secondo livello di qualifica, rispondente a più elevati contenuti e a bisogni formativi professionali propri e del territorio in conseguenza di processi innovativi e tecnologico-produttivi.

Le discipline dell'area comune rendono l'ordine professionale omogeneo con gli altri ordini di scuola secondaria superiore consentendo così agli alunni la prosecuzione con il terzo anno di qualifica o l'accesso al terzo anno di un istituto secondario affine.
In tal modo risultano armonizzate due esigenze: quella dello sviluppo di una formazione spendibile immediatamente nel mercato del lavoro e quella di conseguire una cultura di base in vista del proseguimento degli studi.
Le scelte di programmazione sono vincolate agli obiettivi standard di preparazione, ai livelli di capacità di apprendimento, padronanza di principi e metodi, mentre ampia possibilità di scelta è lasciata relativamente ai contenuti che devono essere particolarmente specialistici e dettagliati nell'area di indirizzo e completati in riferimento alle esigenze del sistema economico-produttivo del territorio in cui la scuola  opera.

In particolare le discipline dell'area d'indirizzo devono :
privilegiare i punti di raccordo con i contenuti e gli obiettivi delle altre discipline del curricolo per concorrere alla costituzione di un'organica cultura professionale;
adottare scelte e percorsi metodologici rispondenti alla finalità generale della formazione di una professionalità polivalente  base per ulteriori specializzazioni;
essere supportate da un'attività pratica che costituisca un'esperienza che consente di seguire i processi produttivi tipici nel settore di riferimento.

Una particolare attenzione va concessa alle attività di laboratorio connesse alle discipline professionalizzanti di Cucina, Sala Bar e Ricevimento:
Esse hanno nel corso di studi una rilevanza formativa notevole essendo finalizzate a:
tradurre il “sapere” in “fare”;
esaltare l’intelligenza pratica;
dare concretezza a conoscenze apprese in maniera astratta;
sviluppare le capacità applicative ed operative degli studenti;
abituarli al lavoro d’equipe.

Il terzo anno di qualifica si differenzia in base all’indirizzo professionale proposto; per ciascun tipo di qualifica è specificato  il profilo professionale e le discipline coinvolte

I profili professionali:
Monoennio di qualifica

Operatore ai Servizi di Ristorazione
1a. Settore Cucina
L’operatore dei servizi di ristorazione - Settore cucina - al conseguimento del diploma
deve possedere:
una buona formazione culturale;
una preparazione professionale flessibile e polivalente;
una valida educazione linguistica in due lingue straniere con conoscenza della microlingua di settore;
e deve essere capace di:
situarsi con disponibilità e correttezza all’interno della brigata di cucina;
eseguire con discreta autonomia le preparazione di piatti caldi e freddi;
valutare le merci all’entrata e soprattutto i prodotti in uscita;
predeterminare i tempi di esecuzione del lavoro (Specie in relazione alle richieste della sala).
conoscenze dei principi nutritivi e di conservazione degli alimenti oltre alle principali modificazioni organolettiche  e nutrizionali che avvengono durante la cottura;
partecipare al calcolo dei costi sia dei singoli piatti che del menù;
partecipare all’elaborazione  di menù giornalieri e rotativi;            ,
partecipare alle operazioni di manutenzione degli utensili e del materiale di cucina.

Il monte ore delle discipline è così suddiviso:

1b. Settore sala bar

L’Operatore dei Servizi di Ristorazione - Settore Sala Bar al termine del corso di qualifica

deve possedere:

• una buona formazione culturale e una preparazione professionale flessibile e polivalente;

• una valida preparazione linguistica in due lingue straniere con conoscenza della microlingua di settore;

• accogliere i clienti e di assisterli durante il consumo dei pasti;

• eseguire con discreta autonomia le fasi riguardanti il servizio in ristorante o altre strutture ristorative, nonché le principali attività inerenti il servizio di Bar;

• esprimersi con correttezza e proprietà di linguaggio ed è in grado di stabilire rapporti comunicativi adeguati all’interlocutore ed alle situazioni;

• conosce gli impianti delle strutture ristorative e dei reparti con i quali è in grado di stabilire rapporti di collaborazione ed integrazione;

• partecipare alle operazioni relative al conto;

• utilizzare le attrezzature di cui cura e controlla anche la pulizia; è responsabile dell’aspetto e delle dotazioni delle sale;

• conosce i principi nutritivi e di conservazione degli alimenti;

• partecipare alla preparazione e allo svolgimento di feste, banchetti, buffet, etc;

• conosce i centri di attrazione turistica esistenti nella regione.

Il monte ore delle discipline è così suddiviso:

1. Operatore ai Servizi di Ricevimento

L’operatore ai servizi di ricevimento, al conseguimento del diploma di qualifica

deve possedere:

1. • accogliere i clienti e di assisterli durante il soggiorno, in modo responsabile e con

discreta autonomia, secondo le istruzioni ricevute e nel rispetto delle norme vigenti;

1. • buona formazione culturale e una preparazione professionale flessibile e polivalente;

   • una valida preparazione in due lingue straniere con conoscenza della microlingua di settore;

   • una buona conoscenza degli impianti delle strutture ricettive e dei diversi reparti coni quali è in grado di stabilire rapporti di collaborazione e integrazione;

e deve essere capace di:

• esprimersi con correttezza e con proprietà di linguaggio ed è in grado di stabilire rapporti comunicativi adeguati all’interlocutore e alle situazioni;

• dare informazioni sulle risorse culturali e turistiche del territorio ed è in grado di consigliare spettacoli e itinerari ai clienti;

• espletare le mansioni relative ai servizi di ricevimento, portineria, cassa e main-courante;

• usare le attrezzature offerte dalla tecnologia ed i sistemi informatizzati per la gestione delle strutture ricettive;

Sbocchi professionali:
Il diploma di qualifica consente  di trovare occupazione presso alberghi, ristoranti, agenzie turistiche e permette di partecipare a concorsi per le carriere esecutive dello Stato e degli Enti Pubblici.

Biennio Post-Qualifica

1. Tecnico dei Servizi della Ristorazione

Il Tecnico dei Servizi della Ristorazione è il responsabile delle attività di ristorazione nelle varie componenti in cui essa si articola, in rapporto anche alla specifica tipologia di struttura ristorativi in cui si opera. Pertanto egli dovrà avere specifiche competenze nel campo dell’approviggionamento delle derrate, del controllo qualità-quantità-costi della produzione e distribuzione dei pasti, dell’allestimento di buffet e di banchetti (organizzati in occasioni conviviali sia all’interno che all’esterno dell’azienda), dell’organizzazione del lavoro e della guida di un gruppo e delle sue relazioni con gruppi di altri servizi.

Poiché egli potrà assumere livelli di responsabilità che possono essere anche elevati, dovrà possedere conoscenze culturali tecniche ed organizzative rispetto all’intero settore ed in particolare sulle seguenti problematiche:

• il mercato ristorativo ed i suoi principali segmenti;

• l’andamento degli stili alimentari e dei consumi locali, nazionali ed internazionali;

• l’igiene professionale nonché le condizioni igienico-sanitarie dei locali di lavoro;

• i moderni impianti tecnologici, le attrezzature e le dotazioni di servizio;

• le tecniche di lavorazione, la cottura e la presentazione degli alimenti;

• la merceologia e le più innovative tecniche di conservazione degli alimenti anche alla luce della moderna dietetica;

• l’antinfortunistica e la sicurezza dei lavoratori nel reparto;

• i principali istituti giuridici che interessano la vita di una azienda ristorativi;

• gli strumenti che può utilizzare un’azienda per conoscere il mercato, per programmare controllare la sua attività e quella dei singoli reparti.

Date le sue funzioni di organizzazione del reparto e di coordinamento dei reparti, nonché di rapporto con i fornitori e i clienti, il Tecnico dei Servizi di Ristorazione deve saper utilizzare due lingue straniere, e possedere capacità di comunicazione, di comprensione delle esigenze del personale e della clientela di rappresentazione delle finalità dell’azienda.

Sbocchi professionali:

Il conseguimento del diploma di stato permette allo studente di inserirsi nelle strutture ristorative ed alberghiere e consente l’accesso a tutte le facoltà universitarie.

Sbocchi professionali:

Il conseguimento del diploma di stato permette allo studente di inserirsi nelle strutture ristorative ed alberghiere e consente l’accesso a tutte le facoltà universitarie.

L’area di professionalizzazione

Gli studenti che hanno superato gli esami di qualifica, possono inserirsi direttamente nel mondo del lavoro o proseguire gli studi. Nel nostro istituto sono attivati i corsi post – qualifica che hanno durata biennale: quarto e quinto anno. Essi si concludono con un esame di stato che dà agli studenti un titolo pari a tutti gli altri tipi di scuola statale. Quindi essi possono, alla fine del corso, proseguire con gli studi universitari o trovare un’occupazione.

I corsi post – qualifica ampliano l’area della formazione professionale e l’area dei contenuti delle singole discipline, affiancando ad un curricolo orario di 30 ore settimanali dei pacchetti formativi definiti “Area di Professionalizzazione” (Terza area), gestiti dalla scuola, su finanziamenti erogati dalla Regione Puglia (a partire dall’a.s. 2006/07), previa approvazione dei progetti presentati (POR Puglia 2000-2006, Asse III – misura 3.7 azione a], formazione post-qualifica- Area di specializzazione).

I docenti curricolari individuano, nell’ambito della propria programmazione didattica, obiettivi comuni ai progetti approvati per l’area di professionalizzazione, riversando una percentuale dei contenuti disciplinari a favore di tale area (sino al massimo del 30 %).

Le 300 ore annue dell’Area professionalizzante sono così suddivise:

• 180 di lezioni teoriche e/o pratiche

• 120 di stage, da svolgersi direttamente nelle aziende selezionate ed attinenti al corso sviluppato.

Questi moduli sono parte essenziale della formazione e si concludono con un esame che ha luogo al termine del corso annuale.

La valutazione finale, al termine del biennio, è certificata da attestato di formazione professionale.

Attività di Stage

Formazione integrata con le Aziende

L’attività di stage svolta in azienda si prefigge di:

• far acquisire, consolidare e sviluppare le conoscenze tecnico-professionali in contesti produttivi;

• sperimentare nell’impresa gli aspetti nuovi ed innovativi delle professionalità, delle tecnologie e dell’organizzazione del lavoro;

• aprire al confronto e all’adattamento al mondo del lavoro, grazie ad una diretta conoscenza e al rispetto delle norme che lo regolano.

E’ previsto per ogni anno post-qualifica un periodo di stage della durata di 120 ore. L’attività è svolta presso le strutture ricettive, ristorative e turistiche che hanno dichiarato la propria disponibilità a collaborare con l’Istituto. Gli alunni impegnati nelle attività pratiche sono seguiti dal tutor scolastico e dai tutor aziendali.

Il tutor scolastico, sentito il gruppo di progetto:

• individua il tipo di aziende in grado di accogliere studenti;

• sceglie gli studenti in relazione alle mansioni da affidare;

• rileva i requisiti più opportuni in termini di conoscenze e di abilità operative in coerenza con le linee progettuali;

• destina gli alunni sulla base dell’indirizzo di studio, tenendo conto delle disponibilità personali e di quelle aziendali.

L’Istituto definisce con le aziende operanti nel territorio delle convenzioni per precisare:

• la natura formativa e non lavorativa degli stages, nonché la rigidità dell’orario di presenza dello studente impegnato nello stages;

• l’opportunità dello svolgimento degli stage in più settori operativi dell’azienda;

• le finalità generali delle iniziative (far conoscere l’organizzazione del lavoro, le procedure operative e tecnologiche impiegate) e gli obbiettivi da perseguire;

• la necessità della presenza di un tutor aziendale che affianchi lo studente impegnato nello stage;

• la necessità dell’individuazione di un tutor scolastico che unisca formazione aziendale e formazione scolastica, nell’ambito della programmazione didattica del Consiglio di Classe.

Corso serale – biennio IPSSAR

Dall’a.s. 2007/08 è stata istituita una sezione di corso serale dell’IPSSAR per rispondere alle esigenze del territorio.

Nella logica della lotta alla dispersione scolastica l’avviamento della sezione serale coinvolge:

• studenti che hanno abbandonato gli studi

• disoccupati

• lavoratori dipendenti

• lavoratori autonomi

Si propone di stimolare la ripresa degli studi, il recupero delle carenze nella formazione di base, una riconversione professionale direttamente spendibile nel mondo del lavoro e di favorire la formazione permanete.

Il corso serale si sviluppa in orari non lavorativi ed è fondato sulla flessibilità e sulla personalizzazione dei percorsi didattici.

Il monte ore settimanale delle lezioni si articola nel biennio secondo il seguente schema: